Les nouveaux bars à huîtres de Seattle rendent ce délice plus accessible

Au cours des deux dernières décennies, les maisons de fruits de mer de Seattle ont créé le prototype du bar à huîtres moderne : des espaces aérés avec des menus de crustacés de la longueur d'un panope

Au cours des deux dernières décennies, les maisons de fruits de mer de Seattle ont établi le prototype du bar à huîtres moderne : des espaces aérés avec des menus de coquillages de la longueur d'un panope qui rappellent les cartes des vins. Dans des endroits comme Elliot's Oyster House et Walrus and the Carpenter, les clients peuvent visiter les voies navigables de la région de Puget Sound grâce à la consommation de bivalves et suivre un cours intensif sur différents niveaux de saumure et de saveur dispensé par des serveurs compétents.

La garnison adopte une approche légèrement différente. Il s'agit d'un bar-restaurant de 17 places de la taille d'une moule, occupant la salle avant de l'ancien hôtel Albatross sur Ballard's Market Street. Les propriétaires du Coin, Josh Delgado et Jordan Melnikoff, l'ont ouvert discrètement à la fin de l'année dernière, Delgado développant un menu concis à base de fruits de mer, comprenant une sélection d'huîtres simplifiée comprenant principalement des huîtres Treasure Cove d'Emerald Acres Oysters.

Mais la plus petite sélection d’huîtres du Garrison n’en fait pas moins un bar à huîtres ; il s'agit de mettre en valeur un fournisseur et un produit que Delgado tient en haute estime.

«Kevin (Riley) est un ostréiculteur de bout en bout», dit Delgado. « Il répand les graines, il les récolte lui-même, il les emballe, les livre lui-même… [Et] il vous époustoufle avec sa connaissance des huîtres. Ce que j’aime dans son produit, c’est que c’est une superbe représentation d’une véritable huître naturalisée de Washington. »

Le Garrison est l'un des nombreux bars à huîtres récemment ouverts par des restaurateurs expérimentés qui évitent les grandes sélections avec des listes au « prix du marché » et apportent plutôt un sentiment d'accessibilité rare à Seattle, sans rien sacrifier à l'expérience.

Lorsque Brendan McGill (chef du groupe de restaurants Hitchcock) a ouvert Oyster Cellar en mai, il a introduit une approche plus décontractée qui, selon lui, s'inspirait des bars à huîtres historiques de Manhattan. Le long bar du restaurant fait face à la station brute du chef Alex Jackson, permettant aux convives de voir le chef faire un petit travail d'écaillage. C'est une configuration fidèle à son inspiration old-school, car elle crée une atmosphère d'accès entre le chef et le dîner qui est une caractéristique de la maison d'huîtres classique - bien que les plaisanteries de Jackson soient plus affables que l'audace traditionnelle de l'Est. Comme la Garrison, Oyster Cellar propose une sélection d'huîtres compacte et un respect certain pour les fournisseurs, qui dans ce cas sont Baywater Shellfish Company et Jamestown Seafood.

«Notre relation avec nos agriculteurs nous permet de recevoir les huîtres le jour même de leur sortie de l'eau», explique McGill par courriel. «Baywater Shellfish est basé sur l'île de Bainbridge, j'ai donc rencontré pour la première fois (fondateur) Joth Davis au début d'Hitchcock. Cela fait 14 ans que nous achetons des huîtres directement chez eux… J’adore ces huîtres.”

À peu près au même moment où Oyster Cellar ouvrait ses portes, les restaurants Tom Douglas ramenaient son Etta's Big Mountain BBQ, adjacent au marché de Pike Place, à ses racines de fruits de mer. Au lieu de redonner le nom à Etta’s Seafood, la société a choisi le nom évoquant les huîtres Half Shell. Et comme McGill, Douglas et le chef/associé directeur Eric Tanaka ont trouvé l'inspiration dans la tradition des huîtres de l'est des États-Unis.

« Seattle est davantage connue pour ses maisons de fruits de mer que pour ses bars à huîtres », souligne Tanaka. « Et je pense que lorsque vous allez à la Nouvelle-Orléans, il y a une culture ostréicole. Je pense qu’en Orient, il y a une culture ostréicole. Et je pense qu’apporter cette présence plus axée sur les huîtres à l’ambiance d’une poissonnerie de Seattle est vraiment ce que nous recherchions. »

L’idée est de considérer les huîtres non pas comme un plat raréfié pour une occasion spéciale, mais plutôt comme un élément essentiel et décontracté de la scène gastronomique de la ville. Mais pour que cela soit le cas, les huîtres doivent être abordables, et la bonne nouvelle est que les trois restaurants organisent des happy hours où une douzaine d'huîtres peuvent être dégustées pour 24 $.

«Je pense que les gens ont tendance à considérer les huîtres comme étant si précieuses», dit McGill. « Je comprends qu’à 5 $ ou 7 $ pièce, il est difficile de vraiment les rabaisser. Nous essayons de briser cette conception avec nos douzaines de 24 $… par exemple, les huîtres n'ont pas besoin d'être bougies.

Sommes-nous alors à l’aube d’un changement dans l’esprit du temps ? Les huîtres plus accessibles sont-elles une tendance ? Ou une mini-tendance ? Est-ce important que ce soit une tendance ou non ? En ce qui concerne McGill, « je suis là à 1 000 pour cent si cela signifie que Seattle peut retrouver son identité de ville de fruits de mer de premier plan – le genre d'endroit où les gens viennent tranquillement dans leur bar de quartier (ou dans l'élégant centre-ville) pour une douzaine froide et un cidre, un verre de vin, du kombucha, du martini, peu importe. »

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