面包内部大量小孔是酵母发酵产气被面筋网络包裹、再经烘烤膨胀定型形成的。酵母分解糖类产生co₂，面筋形成薄膜包裹气体，烘烤时气体膨胀并由淀粉糊化、蛋白质凝固固定结构，辅以少量化学膨松剂及水蒸气作用。
面包内部出现大量小孔，是面团在发酵阶段由酵母菌代谢活动引发的典型物理现象。以下是该现象形成过程的详细说明：
一、酵母菌分解糖类产气
酵母菌在面团中利用面粉所含的葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖类作为营养源，在有氧或缺氧条件下均能进行代谢。在有氧初期，酵母主要进行有氧呼吸，生成大量二氧化碳和水；进入缺氧环境后，则转向酒精发酵，仍持续释放二氧化碳气体。这些气体被面筋网络包裹，形成初始气泡。
1、将高筋面粉与温水混合，加入活性干酵母及少量糖，搅拌成团；
2、置于28–32℃恒温环境中静置发酵60–90分钟；
3、观察面团体积膨胀至原体积2倍左右，轻按表面缓慢回弹，内部可见均匀蜂窝状结构。
二、面筋网络固定气体形态
小麦粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白吸水后形成具有延展性与弹性的面筋网络，该结构如同微型气囊支架，能有效包裹并限制酵母产生的二氧化碳逸出，使气体在面团内部稳定存留并持续扩大体积。
1、揉面时间需达10–15分钟，直至面团光滑、不粘手、可拉出半透明薄膜（即“手套膜”）；
2、揉面完成后立即进行基础发酵，避免长时间暴露导致表层干燥收缩；
3、发酵过程中不可频繁翻动或挤压面团，以防破坏已形成的面筋包裹结构。
三、烘烤阶段气体受热膨胀定型
当面团送入烤箱后，温度迅速上升，溶解于面团水分中的二氧化碳加速释放，同时原有气泡内气体剧烈膨胀。与此同时，面团中的淀粉糊化、蛋白质变性凝固，使膨胀后的气泡结构被永久锁定，最终形成稳定的多孔组织。
1、预热烤箱至180–200℃，确保炉内温度均匀；
2、将整形后的面团放入烤箱中层，烘烤25–35分钟；
3、出炉前轻敲面包底部，若发出空响声，表明内部气孔已充分膨胀且结构干爽定型。
四、其他膨松因素的辅助作用
除酵母主导的生物发酵外，部分配方中添加的泡打粉或小苏打可在加热时快速分解释放二氧化碳，对气孔密度与分布起到补充调节作用；此外，面团中混入的微量空气及水分汽化产生的蒸汽亦参与孔洞扩展，但其贡献远小于酵母发酵产生的二氧化碳主体气源。
1、如使用化学膨松剂，须严格按比例添加（通常为面粉重量的0.5%–1.5%）；
2、避免与酸性成分（如酸奶、柠檬汁）过早混合，以防未入烤箱即提前产气流失；
3、化学膨松剂仅适用于无需长时间发酵的快速面点，不能替代酵母在风味与质地上的综合作用。
